Las aceitunas de mesa aliñadas, que de forma tradicional que se consumen en España son un excelente alimento probiótico que puede ayudar al mantenimiento de la salud de nuestra flora intestinal.

¿Qué es un alimento probiótico?

Un alimento probiótico aporta bacterias vivas beneficiosas para nuestro organismo porque ayudan a restablecer la microbiota normal intestinal, que se ha alterado debido a una enfermedad. Según la OMS y la FAO un probiótico se define como una suspensión de microorganismos vivos que, en cantidades adecuadas, benefician de forma perceptible la salud del que los toma.

aceitunas aliñadas probióticos

¿Qué dicen las últimas investigaciones?

Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han descubierto que bacterias del género Lactobacillus y levaduras, responsables de la fermentación de las aceitunas de mesa “estilo español”, se asocian y se adhieren a la piel de las aceitunas durante este proceso.

Los investigadores han demostrado que Lactobacillus pentosus y las levaduras se asocian entre sí formando comunidades complejas que se definen como “biopelículas”. Hasta ahora se creía que estos microorganismos se encontraban dispersos y de forma aislada en la salmueras en las que se sumergen las aceitunas durante el proceso de fermentación.

La investigación allana el camino para conseguir aceitunas simbióticas, es decir, alimentos funcionales por sus elevados niveles de fibra y compuestos antioxidantes, además de llevar adheridos microorganismos probióticos.

¿Cómo aliñar las aceitunas?

Para preparar aceitunas de mesa en salmuera y obtener las beneficiosas cepas de bacterias del género Lactobacillus es necesario que el proceso sea el correcto.

  • Lavar bien las aceitunas en agua para eliminar el amargor.
  • Partir las aceitunas preferentemente, mediante un golpe de estas con una maza de madera u objeto plano para que se abran y el agua penetre en ellos y elimine la oleoeuropeína, compuesto que da el amargor.
  • Hacer varios lavados con agua o someter a una reacción con Hidróxido Sódico (sosa cáustica).
  • Para que formen las cepas de bacterias Lactobacillus es más efectivo el lavado con hidróxido sódico.
  • Someter a un baño de agua salada que, en ausencia de aire, fomenta la aparición de bacterias del ácido láctico
  • La concentración ideal de sal debería estar entre el 4-8%.
  • Dejar fermentar alrededor de 30 días.
  • Ya se dispone de aceitunas fermentadas ricas en cepas de bacterias lácticas.
  • Añadir el aliño deseado como por ejemplo tomillo, hinojo, ajo, …

Cuando el proceso es industrial lo que se realiza a continuación es envasar y pasteurizar. El tratamiento de pasteurización destruye las bacterias lácticas.

Fuente: Biofilm formation on abiotic and biotic surfaces during Spanish style green table olive fermentation
Jesús Domínguez-Manzano, Caremen Olmo-Ruíz, Joaquín Bautista-Gallego, Francisco Noé Arroyo-López, Antonio Garrido-Fernández, Rufino Jiménez-Díaz.
International Journal of Food Microbiology. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2012.05.011.